Conspiración y resistencia entre empanadas y vino tinto

Por: Pablo Paredes D. Zárate.

El Triunfo era esa pequeña chichería apostada en el corazón del centro histórico. Por azares de la vida estaba en mitad del camino entre los Tribunales y la cárcel –devenida en centro de detención clandestino-. Muchos detenidos eran trasladados con mínima custodia policial y Don Pedro les ofrecía a ambos –policía y aprehendido- una cena y un vino, como para que el desdichado tuviera una alegría antes del infierno.

Sentado en una de las mesas del hoy llamado El Pimentón, Cristian el “Bicho” Álvarez cuenta estas historias que lo motivaron a recuperar el viejo bar y convertirlo en el actual restaurant donde se sirven las mejores chorrillanas de Valparaíso, según consigna un premio recibido en 2012.

Falta una hora para abrir al público y algunas sillas todavía están sobre las mesas. La luz del sol entra por la puerta principal y el vapor de un café aromatiza el aire.

El Bicho llegó a la Perla del Pacífico desde Santiago para estudiar Historia en la Universidad de Playa Ancha en el ‘91 cuando Chile iniciaba la vida democrática. Cursaba en la semana y trabajaba de garzón sábados y domingo. No frecuentaba el bar porque no tenía plata: “Éramos unos rotos, unos marginales que tomábamos cerveza en la plaza”, cuenta.

El Triunfo era el punto de reunión de todos los partidos de izquierda y de las personas que estaban en contra de la dictadura. Cada mesa tenía garabateados nombres e ideales. No era un lugar escondido o privado. Al contrario, era famoso por sus empanadas desde que se fundó en 1959. Don Pedro Lemunao no estaba afiliado a ningún partido, pero “era un hombre de buena fe anti dictatorial”, comenta Cristian.

La chichería estuvo abierta durante toda la dictadura de Pinochet. Nunca la cerraron. Aunque sí sufrió agresiones ya que las manifestaciones sociales solían concentrarse en los alrededores y quienes eran perseguidos por los militares buscaban resguardo en El Triunfo. “Entonces Don Pedro cerraba las puertas y todos aguantaban los gases lacrimógenos que tiraban desde la calle e ingresaban por las ventanas. Pero nunca abría la puerta. Se iban a buscar detenidos en la calles”, narra Cristian las anécdotas que le contaban los vecinos.

En El Triunfo los cantores encontraban un lugar para hacer pública sus prosas y los artistas exponían su arte. Quien quería consumir cultura buscaba en la chichería.

Ya en democracia y con la muerte de Don Pedro, su hija toma las riendas del espacio. Perduró varios años pero el lugar era alquilado y la dueña ya no quería un bar en su local. No se pudo sostener y cerró en 2007.

Cristian, que siempre estuvo relacionado a la cocina por el trabajo con su familia, y movilizado por la historia de la pequeña chichería, convence a su esposa de convertirlo en restaurant y le hacen una oferta a la dueña.

“Cuando cerró se llevaron todo, era un hoyo negro. Nosotros queríamos un restaurant de comida tradicional y nos entusiasmamos. Cuando los vecinos vieron que El Triunfo iba a reabrir se emocionaban y nos contaban historias sobre el lugar y Don Pedro”.

En 2010 vuelve a abrir sus puertas pero no con el nombre de El Triunfo, ni tampoco como El Triunfo del Pimentón, fue sólo El Pimentón, como se lo conoce actualmente. Sus paredes están tapizadas de panfletos políticos, fotos del Che y otros líderes revolucionarios, banderines de Cuba y algunos cuadros. Todo pertenece a la colección personal del Bicho. El mobiliario de madera y la música –con largas playlists de artistas argentinos- completan el ambiente.

Recuperar la memoria

-¿Ustedes hacen publicidad a partir de la historia de El Triunfo?

-El tema principal cuando arrancamos era la memoria. Estamos en una ciudad portuaria que se nutrió de recetas de muchos lugares del mundo. Todos los platos tienen alguna influencia de distintos lugares. La justificación teórica era reproducir los platos aludiendo a la memoria colectiva, a la falta de memoria en realidad. En Valparaíso no había comida chilena, tradicional. Había de todo el mundo eso sí. Se estaba perdiendo la memoria, no sólo en términos gastronómicos sino respecto a los hechos y la transmisión de las costumbres. Al llegar acá fue todo mucho más potente. En un viaje a Argentina y luego a Montevideo me quedé sorprendido con los puntos de memoria que tienen. “En este lugar sucedió o existió tal o cual cosa”, en Valparaíso tú haces un recorrido con los guías y te dicen que tal o cual cosa existió pero no hay ningún hito que lo marque. Y un hito no es sólo para los turistas sino para la población local. Acá hablar de militantes es una mala palabra, eres un cagado de la cabeza. La izquierda tiene esa responsabilidad y abrazó a los milicos. No se democratizó a las fuerzas armadas que era algo tan pedido. Cuando volvimos del viaje llegué con todos estos conceptos y decidimos hacer una placa y llamar a los hijos –de Don Pedro- a que vengan.

-Y se hicieron famosos en realidad por la Chorrillana

-Sí, y por la Picada Porteña. Pero siempre trato de meter esto de la historia. Nunca nos hicieron una entrevista al respecto. Me ha parecido raro eso. El Estado se desligó del ejercicio de la memoria.

-¿Por qué no se promueve la memoria? ¿Para qué sirve cuidarla?

-Es necesario no ocultar la historia. Porque ella nos dice que errores no debemos repetir y lo que debemos hacer en el futuro. Toda construcción de realidad tiene un pasado y aquí hay una tendencia que está sumamente pensada en no ejercer la memoria. Por eso la derecha se obstina en no ver el pasado y no hacer memoriales o atacar los que están. Ellos tienen una cantidad de matanzas. La falta de memoria y de educación es parte de las victorias de Macri y Piñera.

La persona detrás del apodo

Por distraídos o por falta de confianza, después de 10 minutos de entrevista el Bicho dijo su nombre. Sus padres son de Valparaíso pero se crió en Santiago, en la zona sur. Vivió toda su adolescencia en dictadura en un sector llamado La Cisterna, muy cerca de La Victoria, “la primera toma de terrenos en América Latina, en 1956”.

-¿Qué recuerdos tenés de esa adolescencia en dictadura?

-No podías hablar nada. Todo era muy rudo. Yo fui a una escuela de Iglesia que tenía una realidad distinta a la de mi población. Mis padres eran comerciantes y me enviaron a un colegio muy bueno por eso pude ver la dualidad de ambas realidades. Era una escuela de formación cristiana franciscana. De pequeño te empezas a dar cuenta de las diferencias. Por más cristiano que seas te chocas con esta realidad donde la gente no le alcanza para comer.

Hoy, con 46 años, compra carne de buena calidad, papas, huevos, cebollas, e ingredientes “secretos” que le dan el sabor especial a las chorrillanas. “Conspiración y resistencia entre empanadas y vino tinto” reza una pequeña placa en la puerta de El Pimentón. Y abajo, en una pizarra, se puede leer el menú del día.

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